แจกสูตรพร้อมขั้นตอน(เกือบ)ละเอียด : ครัวซองต์เนยสด

หลายคนพอจะคุ้ยเคยกันบ้างสำหรับขนมปังที่รูปร่างหัวท้ายแหลมๆ แข็งๆ อย่างครัวซองต์ จากในร้านสะดวกซื้อ, ซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือตามโรงแรมดังมีมักจะเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มอุ่นๆ อย่างเช่น ชา กาแฟ นม จากการสังเกตรูปร่างที่ขดไปมาอาจจะนึกว่ามันทำยากแน่ๆ ความจริงแล้วมันง่ายมาก



ส่วนผสม
– แป้งขนมปัง  500  กรัม  
– นมผง  100  กรัม
– น้ำตาลทราย  40  กรัม
– ยีสต์  10  กรัม
– เกลือ  7  กรัม
– สารเสริมคุณภาพ (Bread Improver)  5  กรัม  ถ้าหาไม่ได้จริงๆไม่ต้องใส่ก็ได้นะครับ
– น้ำเย็น  275  มิลลิลิตร
– เนยสดชนิดจืด  250  กรัม  (ในสูตรนี้ผมใช้เนยจืดยี่ห้อ  Ancor นะครับ  เพราะจากที่เคยทดลองยี่ห้ออื่นรู้สึกว่าพอรีดไปได้ซักพักเนยจะแตกเป็นก้อนเล็กๆ  ไม่เรียบเนียนไปกับเนื้อแป้ง)

วิธีทำ
เริ่มแรกให้นำส่วนผสมทั้งหมดที่เป็นของแห้ง (ยกเว้นน้ำเย็นกับเนยนะครับ  น้ำเราจะใส่ลงไปท้ายสุดในส่วนผสม  ส่วนเนยจะเอาไว้ห่อใส่แป้งแล้วรีดพับ) ใส่ลงในอ่างผสม  ในระหว่างที่ใส่ส่วนผสมให้พยายามแยกส่วนผสมต่างๆไว้เป็นกองๆให้เห็นได้ชัด  เผื่อไว้ในกรณีที่เราลืมส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งจะได้มองเห็นได้ง่าย  (อย่าให้ยีสต์สัมผัสกับน้ำตาลหรือเกลือโดยตรง  เพราะอาจทำให้ยีสต์เสื่อมสภาพได้)  ใช้พายยางหรือมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดพอเข้ากันแล้วเติมน้ำเย็นลงไป



จากนั้นให้นวดไปซักพักจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี (ลองดูเนื้อแป้งจะต้องไม่มียีสต์,น้ำตาลและเกลือจับตัวกันเป็นก้อน) แต่ที่สำคัญคือแป้งโดที่นวดได้ที่แล้วจะต้องไม่เนียนมากจนเกินไป  เราไม่ต้องการแป้งที่นวดจนเนียนได้ที่เหมือนกับแป้งที่ใช้ทำขนมปังทั่วไป  แป้งครัวซองต์ที่นวดได้ที่แล้วควรจะต้องมีลักษณะค่อนข้างหยาบ  เพราะเราจะต้องนำไปรีดพับกับเนยในภายหลัง (แป้งจะค่อยๆเรียบเนียนขึ้นหลังจากการรีดพับต่อๆไป)  ถ้าหากนวดแป้งจนเนียนตั้งแต่แรกแล้ว  เวลานำไปรีดเนื้อแป้งจะฉีกขาดและทำให้เนยทะลักออกมาได้  เมื่อแป้งโดได้ที่แล้วให้นำไปรีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า  แล้วนำไปแช่ในช่องฟรีซเซอร์ของตู้เย็นทันที (ไม่ต้องพักแป้งนะครับ) จนกว่าแป้งจะเย็นจัดทั่วทั้งผืน  ส่วนระยะเวลานั้นไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับว่าช่องแช่เแข็งนั้นจะเย็นมากน้อยแค่ไหน  อาจจะหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น  แต่ระยะเวลาที่แนะนำคือให้แช่ไว้ข้ามคืนครับ  พอวันรุ่งขึ้นก็ให้เอาแป้งออกมาจากช่องแช่แข็งแล้วนำมาคลายให้แป้งนิ่มลงในช่องแช่เย็นปกติ  (พยายามอย่านำแป้งจากช่องแช่แข็งออกมาคลายในอุณหภูมิห้องปกติทันทีนะครับ)



ระหว่างที่คอยให้แป้งคลายตัวให้นำเนย (แช่เย็นเตรียมไว้) ออกมาทุบให้แบนเป็นก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มีขนาดเล็กกว่าแป้งที่เราจะนำมาห่อ (ขนาดดูตามรูปนะครับ) ที่สำคัญคือเนยต้องไม่แข็งและไม่เละจนเกินไป  โดยลองบีบหรือกดลงไปบนเนยดู  ถ้าสามารถบีบหรือกดลงไปได้โดยที่เนยยังไม่เละและยังคงความเย็นอยู่แสดงว่าใช้ได้



เมื่อแป้งคลายตัวดีแล้ว (คล้ายๆกันกับเนยคือไม่นิ่มและไม่แข็งจนเกินไป  สามารถนำมารีดเป็นแผ่นได้และที่สำคัญคือแป้งต้องเย็น) ให้นำเนยมาวางทับบนแป้ง (ตามรูป)



จากนั้นให้พับแป้งทีละข้าง  โดยให้ขอบแป้งแต่ละข้างนั้นมาบรรจบกันตรงกึ่งกลางพอดี แล้วจึงรีดแป้งทางยาวให้มีขนาดตามที่เราต้องการ



(ตามรูปให้รีดขึ้นบนและลงล่างนะครับ ส่วนขนาดให้ลองกะประมาณดูว่าสามารถที่จะนำมาพับเป็น 3 ส่วนได้หรือเปล่า)



เมื่อรีดได้ที่ก็ให้หมุนแป้งจากแนวตั้งที่เรารีดขึ้นและลงให้กลับมาอยู่ในแนวนอน (ตามรูป)



จากนั้นก็ให้เริ่มพับแป้งจากด้านซ้ายมือให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วจึงพับแป้งด้านขวาที่เหลือให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้าย



ขั้นตอนที่เสร็จไปคือการนำแป้งมาแบ่งเป็นสามส่วนแล้วพับทบกันเพื่อให้เกิดชั้นของเนยและแป้ง ซึ่งเรียกว่าพับ 3 ครั้งแรกนะครับ  จากนั้นให้ทำซ้ำขั้นตอนเดิมอีกหนึ่งครั้ง  จะเป็นการพับ 3 ครั้งที่ 2  เมื่อเสร็จการพับ 3 ครั้งที่ 2 ให้นำแป้งแช่ในตู้เย็นปกติอีกประมาณครึ่งชั่วโมง  เพื่อให้แป้งได้คลายตัวและป้องกันเนยละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง (อาจมากหรือน้อยกว่าครึ่งชั่วโมง  ขึ้นอยู่กับความเย็นของตู้  หรือเมื่อไหร่ก็ตามที่รีดแป้งแล้วแป้งเริ่มฉีกขาดจนเนยทะลักออกมา  ให้โรยแป้งบางๆบริเวณที่ขาดแล้วนำแป้งเข้าตู้เย็นทันที)



เมื่อพักแป้งจนได้ที่ (ลองจับดูแป้งและเนยจะต้องไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป  สามารถนำมารีดได้  และที่สำคัญคือต้องเย็น)
ให้นำแป้งมารีดพับ 3 ครั้งสุดท้าย  โดยเริ่มจากรีดแป้งด้านกว้างให้ขยายออกเล็กน้อย (รีดขึ้นด้านบนและรีดลงด้านล่างของแป้งตามในรูป)



พอได้ขนาดแล้วจึงรีดแป้งตามด้านยาว (รีดแป้งออกทางด้านซ้ายและด้านขวา) กะประมาณว่าให้มีขนาดพอที่จะพับเป็น 3 ส่วนได้


 จากนั้นก็ให้พับแป้งจากด้านซ้ายมือให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วจึงพับแป้งด้านขวาที่เหลือให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้ายเหมือนกับการพับ 3 ทั้งสองครั้งที่ผ่านมา  แต่จะต่างกันตรงที่การพับ 3 ครั้งสุดท้ายขนาดของแป้งที่พับเสร็จแล้ว  จะมีขนาดบางลงกว่าการพับ 3 ทั้ง 2 ครั้งที่ผ่านมา (เพื่อให้ง่ายต่อการนำไปรีดเป็นแผ่นบางและขึ้นรูปเป็นตัวครัวซองต์)



แป้งที่รีดครบทั้งสามครั้ง



เมื่อเสร็จจากการพับ 3 ครั้งสุดท้ายแล้วให้นำแป้งไปแช่ไว้ในตู้เย็นทิ้งไว้หนึ่งคืน  วันต่อมาก็นำออกมารีดให้เป็นแผ่นบาง
ขนาดความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร (ส่วนตัวผมแนะนำให้รีดเป็นแผ่นบางกว่านั้นอีกเล็กน้อย  เพื่อเวลาม้วนแป้งจะทำให้ม้วนได้ง่ายและแน่นขึ้น) ส่วนขนาดของครัวซองต์โดยปกติแล้ว  จะมีความยาวมากเป็นสองเท่าของความกว้างหรือฐาน ยกตัวอย่างเช่น  ถ้าเราวัดขนาดความสูงของครัวซองต์เท่ากับ 6 นิ้ว  ความกว้างหรือฐานก็จะอยู่ที่ประมาณ 3 นิ้ว เป็นต้น



(เรื่องขนาดไม่ได้กำหนดตายตัวนะครับ  ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน  อย่างในรูปผมวัดขนาดความสูงไว้ที่ 6.5 นิ้ว  ส่วนความกว้างก็ประมาณเกือบๆ จะ 4 นิ้ว)




ส่วนวิธีปั้นตัวให้ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งกดที่ฐานเอาไว้  ส่วนมือข้างที่เหลือให้ดึงแป้งด้านยาวออกไป  จากนั้นให้ยืดมุมแป้งด้านล่างทั้งสองข้างออกเล็กน้อย  แล้วใช้ปลายนิ้วทั้งสองข้างม้วนแป้งขึ้นไปจนสุดให้ปลายยอดแหลมทับอยู่ด้านล่าง (ถ้าแป้งอ่อนตัวมากหรือเนยเริ่มละลายให้เอาไปแช่ตู้เย็นซักพัก  แล้วจึงค่อยนำมาปั้นตัว)


จากนั้นให้นำครัวซองต์ไปเรียงใส่ถาดรอให้แป้งขึ้นจนได้ที่จึงทาไข่แล้วนำไปอบ (ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องขณะนั้น ถ้าห้องอุ่นครัวซองต์ก็จะขึ้นเร็ว  สังเกตุได้จากครัวซองต์จะมีขนาดใหญ่ขึ้นชั้นที่ม้วนไว้ก็จะขยายออกมาเป็นชั้นๆอย่างเห็นได้ชัด) ส่วนระยะเวลาและอุณหภูมิในการอบ  ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส และใช้เวลาประมาณ 20 นาที โดยเมื่อครบ 10 นาทีแรก ให้กลับถาดครั้งหนึ่ง และอบต่ออีกประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าสีจะสุกเหลืองจนทั่วนะครับ



ครัวซองต์ที่พักแป้งจนได้ที่  ทาไข่พร้อมเข้าเตาอบ



ครัวซองต์ที่อบเสร็จเรียบร้อย




ผ่าดูชั้นเนย




หมายเหตุ 
ถ้าไม่มีนมผงสามารถใช้นมสดแทนได้ครับ เช่น ในสูตรใช้นมผง 100 กรัม ก็ให้ใช้นมสด 100 กรัม แทน แต่อย่าเทนมสดใส่ลงไปหมดภายในครั้งเดียวนะครับ  ให้ผสมนมลงไปซักประมาณ 50 กรัมก่อน นวดไปซักพักแล้วค่อยเติมที่เหลือไปทีละนิดจนกว่าแป้งจะได้ที่ อาจไม่จำเป็นต้องเติมนมลงไปหมดทั้ง 100 กรัม ให้ลองสังเกตุดูว่าถ้านวดจนแป้งได้ที่แล้วก็ให้หยุดเติมนมนะครับ (เนื้อแป้งที่นวดจนได้ที่ดูตามรูปเลยนะครับ)



ขอบคุณข้อมูลจาก หมาบ้าผ่าไฮเวย์นรก เว็บไซต์http://pantip.com/topic/30654225



ติดตามข่าวด่วน เกาะกระแสข่าวดัง บน Facebook คลิกที่นี่!(Like)
Previous
Next Post »