แจกสูตรกุยช่าย 6 สูตร.. ไส้ผัก-ไส้ข้าวเหนียว-ไส้หน่อไม้-ไส้เผือก-ไส้มันแกว! ทำขายได้เลย!!

สูตรนี้ไม่มีกั๊ก สูตรกุยช่าย


สิ่งที่ต้องเตรียม
* แป้งทำเปลือก
1. แป้งข้าวเจ้า
2. แป้งมัน ใช้ปริมาณ 3/4 ของแป้งข้าวเจ้า
* แป้งรองมือ
1. แป้งมันเก่า (หาซื้อยาก) ถ้าหาไม่ได้ ก็ใช้แป้งมันอย่างเดียวกับที่ใช้ทำเปลือก

วิธีการทำแป้ง

วิธีที่1
1. นำน้ำใส่หม้อหรือกาต้มน้ำทำการต้มจนน้ำเดือดจัด (น้ำ 4 ลิตรต่อแป้งข้าวเจ้า 1 โล โดยประมาณ)
2. จากนั้นนำกระทะที่จะใช้กวนแป้งขึ้นตั้งไฟแรงสุด พอกระทะเริ่มร้อนให้เทน้ำที่กำลังเดือดจัดลงไป (ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดอีกรอบ)
3. จากนั้นรีบเทแป้งข้าวเจ้าลงไปเลย แล้วกวนให้เข้ากัน (ไม่จำเป็นต้องกวนไปทางเดียวกันเสมอไป กวนยังไงก็ได้ จนแป้งเริ่มสุก จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน)ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที
4. เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
5. ทำการกวนต่อไปจนเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เพราะจะทำให้เหนียวเกินไป



วิธีที่2
1. นำแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำอุณหภูมิห้อง (เท่ากับวิธีที่ 1)
2. จากนั้นนำไปตั้งกระทะ ใช้ไฟกลาง กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก อาจจะใช้เวลาค่อนข้างนานหน่อย ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
3. เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
4. กวนต่อไปจะเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เพราะจะทำให้เหนียวเกินไป

สิ่งที่ต้องเตรียม(ไส้ต่างๆ)

* ไส้ผักกุ้ยช่าย
1. ผักกุ่ยช่าย
2. เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา)
3. น้ำตาล
4. ชูรส
5. เบกิ้งโซดา
6. น้ำมันหมู

* ไส้ข้าวเหนียว
1. ข้าวเหนียวเก่า
2. เกลือ
3. น้ำตาลทราย
4. ชูรส
5. น้ำปลา
6. พริกไทยป่นอย่างดี
7. น้ำมันหมู
8. ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย
9. กุ้งแห้ง
10. ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ

* ไส้หน่อไม้
1. หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้สด
2. เกลือ
3. น้ำตาล
4. ชูรส
5. น้ำปลา
6. พริกไทยป่นอย่างดี
7. น้ำมันหมู
8. กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
9. แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
10. กุ้งแห้ง

* ไส้เผือก
1. เผือก
2. เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา)
3. น้ำตาล
4. ชูรส
5. พริกไทยป่นอย่างดี
6. น้ำมันหมู
7. กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
8. ต้นหอมซอย
9. แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
10. ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ

* ไส้มันแกว
1. มันแกวแก่
2. เกลือ
3. น้ำตาล
4. ชูรส
5. พริกไทยป่นอย่างดี
6. น้ำมันหมู
7. แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
8. กุ้งแห้ง
9. ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย

วิธีการปรุงไส้ต่างๆ

* ไส้ผักกุ้ยช่าย
1. นำต้นกุ้ยช่ายมาล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้แห้ง (บางต้นจะมีก้านแก่(แข็ง)อยู่ข้างใน ให้ดึงทิ้งด้วย)
2. เมื่อแห้งดีแล้ว นำมาหั่นเป็นท่อน ๆ เล็ก ๆ ประมาณ 1/2 – 1 ซม ใช้ได้ทั้งต้น ตั้งแต่โคนยันปลาย
3. ใส่ต้นกุ้ยช่ายที่หั่นแล้วลงในอ่างผสม จากนั้นใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส เบกิ้งโซดา คลุกให้เข้ากันในลักษณะคนจากล่างขึ้นบน
4. เมื่อเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วคนแบบเดิมอีกครั้ง
5. ทำการชิมรสชาติ ถ้าจะปรุงเพิ่ม ใส่เครื่องปรุงแล้วอย่าคนมาก ผักจะแฉะ
6. ในกรณีทำเยอะ ให้เทไส้ที่ปรุงแล้วใส่ตะแกรง เพราะจะมีน้ำผักไหลออกมาเรื่อย ๆ (รองเก็บไว้เพราะ น้ำผักใช้ทำอย่างอื่นต่อได้) แต่ถ้าทำน้อยจะไม่ค่อยมีน้ำไม่ต้องใส่ตะแกรงก็ได้

* ไส้ข้าวเหนียว

* นำข้าวเหนียวเก่ามาล้างและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน (ถ้าใช้ข้างเหนียวใหม่ ให้แช่น้ำแค่ 1 ชั่วโมง)

* ทำการเทน้ำออก แล้วนำไปนึ่งให้สุก (เมื่อสุก ข้าวจะใส) เสร็จแล้วผึ่งให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)

* จากนั้นนำข้าวเหนียวที่ผึ่งจนเย็นแล้ว ไปล้างน้ำ แล้วเทใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำ การล้างน้ำไม่ควรล้างนาน ข้าวเหนียวจะอืด

* จากนั้นเทข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ต้นกระเทียมหรือคื่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) ผสมให้เข้ากัน
ทำการใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

* ไส้หน่อไม้
1. ถ้าใช้หน่อไม้ดอง ให้ล้างแล้วนำมาหั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 – 2 ซม.
2. นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนทำการต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบสองรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
3. ถ้าใช้หน่อไม้สด ให้แกะเปลือกด้านนอกออกให้หมด ล้างให้สะอาด หั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 – 2 ซม
4. นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนทำการต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
5. จากนั้นนำหน่อไม้มาใส่ในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา กากหมู่เจียว กุ้งแห้ง แครอท ผสมให้เข้ากัน
6. ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

* ไส้เผือก
1. ปอกเปลือกของเผือกแล้วล้างให้สะอาด ตอนทำให้ใส่ถุงมือด้วย เพราะเผือกโดนน้ำแล้วจะคันมาก (ถ้าไม่ใส่ถุงมือแล้วมีอาการคัน ให้เอามือผิงไฟ จะทุเลาได้)
2. ทำการผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วนำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่ในอ่างผสม
3. ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย กากหมูเจียว(ถ้ามี) ถั่วลิสง คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ต้นหอมซอย (ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี)
4. จากนั้นใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

* ไส้มันแกว
1. ให้เลือกมันแกวแก่ เพราะจะได้เนื้อเยอะกว่า ทำการปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด
2. จากนั้นนำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่เกลือคลุกให้เข้ากัน ทิ้งไว้พักนึง ให้น้ำมันแกวเริ่มออก
3. จากนั้นบีบน้ำมันแกวทิ้งไป เก็บแต่เนื้อเอาไว้ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่าย ให้คลุกกับน้ำกุ้ยช่ายด้วย(ความอร่อยอยู่ตรงนี้) ถ้าน้ำกุ้ยช่ายไม่เยอะก็ไม่ต้องบีบทิ้ง แต่ถ้าเยอะจนแฉะให้บีบทิ้ง เหมือนขั้นตอนที่แล้ว แต่ไม่ต้องแห้งมาก
4. จากนั้นนำใส่อ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย เบกิ้งโซดา(เฉพาะกรณีที่ไม่มีน้ำกุ้ยช่าย หรือมืน้อยเท่านั้น) ต้นกระเทียมหรือคี่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) กุ้งแห้ง แครอทหั่นฝอย คลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่ายเยอะ ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงมาก เพราะจะได้รสชาติจากน้ำกุ้ยช่ายอยู่แล้ว
5. ใส่น้ำมันหมู่ ไม่ต้องมาก คลุกให้เข้ากันอีกที

วิธีปั้น

วิธีที่1: วิธีปั้นลูกกลม
1. แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่กว่าลูกปิงปองนิดหน่อย
2. กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนในลักษณะเป็นชามจะจับจีบง่ายกว่า
3. ทำการใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
4. นำนิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ จับจีบ วนไปจนครบรอบ

วิธีที่2: วิธีปั้นลูกใบโพธิ์
1. แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าลูกเทนนิส
2. กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนก็ได้
3. ใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
4. นำนิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ บีบแป้งให้ติดกันในลักษณะพับครึ่ง แต่เหลือช่วงท้ายไว้ เพราะในช่วงท้ายให้จับจีบรอบ เหมือนลูกกลม
5. จากนั้นนำใส่พิมพ์ จัดให้เข้ารูป แล้วคว่ำออก

วิธีการนึ่ง
1. นำขนมเรียงใส่ถาด อย่าวางชิดกันมาก หากแป้งรองมือที่ใช้ ไม่ใช่แป้งมันเก่า ต้องแต้มน้ำมันด้วย
2. จากนั้นนำไปนึ่งด้วยไฟกลาง ค่อนข้างแรง ประมาณ 15 – 30 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
3. ยกลงจากเตา รอให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)
4. ทำการทาน้ำมัน และแกะใส่จานได้เลย
เมื่อได้กุยช่ายแล้วก็ต้องทานคู่กับน้ำจิ้มด้วยใช่ไหมละ ตามมาดูวิธีการทำน้ำจิ้มกันได้เลย

วิธีการทำน้ำจิ้ม
1. นำน้ำตาลผสมน้ำ ต้มให้เดือด
2. ทำการผสมกับซีอิ้วดำ เพื่อเพิ่มความหวานและลดความข้น
3. ต้มน้ำเชื่อมผสมกับน้ำส้มสายชู และพริกบด ชิมรสตามชอบ
ถ้าใครชอบแบบกุยช่ายทอด วันนี้เราก็มีสูตรมาบอกเหมือนกัน ทำยังไง ตามมาดู

วิธีการทำกุยช่ายทอด
1. ปรุงไส้กุ้ยช่ายเหมือนแบบลูก
2. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันรวมกับน้ำ โดยใช้แป้งมันในอัตราส่วนครึ่งหนึ่งของแป้งข้าวเจ้า
3. นำแป้งกับผักกุ้ยช่าย เทรวมและคนให้เข้ากัน
4. เทใส่ถาดแบบมีขอบ นำไปนึ่งประมาณ 1/2 ชม ขึ้นอยู่กับปริมาณ
5. ผึ่งลมให้เย็น ตัดเป็นชิ้นแล้วนำไปทอด
6. เปลี่ยนส่วนผสมจากกุ้ยช่ายเป็นเผือกก็ได้ ใช้วิธีเดียวกัน
ปล. สามารถนำแบบลูกมาทอดได้ แต่กินแบบนึ่งจะอร่อยกว่า (ถ้าแป้งบาง) แต่ถ้าจะเอาแบบลูกมาทอด ในขั้นตอนการนวดให้ใส่แป้งมันเยอะขึ้นอีกนิดนึง เวลาทอดจะกรอบขึ้น

เคล็ดลับ
1. การกวนแป้งไม่ให้เป็นเม็ด สำคัญที่น้ำต้องเดือดจัด ไม่เกี่ยวกับการกวนไปทางเดียวกันหรือไม่
2. ในขั้นตอนการกวนแป้ง ถ้าใส่แป้งมันเยอะจะเหนียวปั้นยาก
3. แต่ถ้าเหนียวแล้วให้แก้ด้วยการนวดน้ำมากหน่อย ให้แป้งนิ่มจะปั้นง่ายขึ้น
4. เบกิ้งโซดา ทำให้ผักเขียวได้นาน และนุ่มไม่กระด้าง แต่ต้องไม่ใส่มากเกินไป มิเช่นนั้นผักจะนิ่มเกิน
5. การปรุงไส้ ส่วนใหญ่จะใช้เกลือ เพื่อไม่ให้ไส้แฉะ แต่บางไส้ก็ใส่น้ำปลาได้
6. การปรุงไส้ บางไส้ใช้ต้นกระเทียมคื่นไช่ บางไส้ใช้ต้นหอม อย่าสลับกัน เพราะจะไม่เข้ากัน
7. เวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณขนมด้วย ถ้ามีกลิ่นหอมก็แสดงว่าสุกแล้ว
8. วัตถุดิบในการทำ ถ้าหาซื้อไม่ได้ให้มาซื้อที่ตลาดวัดกลางแถวตลาดพลูจะได้ของครบ
9. ถ้าไม่ได้เอามาทอดแล้วนวดแป้งมันเยอะ เปลือกจะเหนียว


หลังจากที่ได้อ่านกันแล้ว เป็นอย่างไรบ้างกับสูตรที่บอกละเอียดยิบถึงการทำกุยช่ายที่สุดแสนอร่อย ตามแบบฉบับจากตลาดพูล จะทำไว้ทานเองในครอบครัว หรือจะทำเป็นอาชีพก็ยังได้
หัวใจสำคัญของการทำอาหารคือ วัตถุดิบที่สดใหม่และความเอาใจใส่ในการทำอาหารของผู้ปรุงอาหาร



ติดตามข่าวด่วน เกาะกระแสข่าวดัง บน Facebook คลิกที่นี่!(Like)
Previous
Next Post »